Se limpian las habas y los guisantes. En una cacerola ponemos aceite y añadimos la cebolla el ajo y el perejil y cuando empiece a dorar añadimos el vino fino y el oloroso. Añadimos 2,5 litros de caldo blanco y ponemos las habas, los guisantes y la sal a cocinar a fuego lento, con tapadera, durante aproximadamente 35 minutos.
Frito GaditanoMientras tanto, pelamos los alcauciles, los frotamos con limón y los reservamos en una blanqueta(ver notas al final) para que el alcaucil no se obscurezca.Cuando falten 15 minutos para las habas y los guisantes, añadir los alcauciles y guisar hasta que estén tiernos. Rectificar de sal.
Limpiar bien el pescado, hacerlo trozos grandes, salarlo y ponerlo a escurrir.
Poner el aciete y cuando esté muy caliente se empieza a enharinar el pescado y a freírlo; escurrirlo y servirlo caliente acompañado de trozos de limón, para quien quiera ponérselo al pescado.
Piriñaca
Se lavan y se cortan en trozos pequeños los tomates y los pimientos quitándoles las semillas; a continuación se le añaden las cebollas cortadas también en trozos; se aliña con aceite, vinagre y sal a gusto de los comensales.
Esta ensalada es ideal para acompañar pescados asados, sobre todo las caballas, que son muy típicas de Cádiz con piriñaca.
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